Общие рекомендации. Юг-север
Хранительница древних рецептов. Северная Индия
Сбалансированное меню госпожи Пал
Некоторые секреты и рецепты гималайской кухни. Север Индии
Немного о фруктах – для души и здоровья
Если Вы собрались путешествовать по Индии, надо знать специфику традиционной кухни разных регионов. Несмотря на то, что здесь хорошо развита сеть ресторанов с европейской кухней и система Фаст Фудов (Fast Food), особенно это касается северной части страны, больших административных (Дели, Колката, Ченнаи, Мадрас, Мумбаи), а также туристических центров, нужно аккуратно подходить к вопросу питания. В первые дни пребывания не заказывайте экзотических индийских и китайских блюд. Они очень острые. Закажите европейский обед. Скажите: без специй (No spice - ноу спайс).
Наряду с европейской, в Индии представлена китайская, и японская, и арабская кухня. Есть рестораны при отелях. Мы советуем вам выбирать рестораны с кондиционером и хорошим интерьером. Такие рестораны не намного дороже, но еда более качественная и разнообразная. Но везде – и на севере, и на юге можно «угодить» в эпицентр пожара индийский блюд. Дело в том, что почти во все блюда индусы добавляют чили и специи. Но уровень "жгучести" в разных штатах не одинаков. Даже распространенный на севере чай масала (чай с молоком, приправленный специями) на вкус острый, т.к. туда добавляется немного черного перца. Поэтому н забывайте сказать – ноу спайс! Если Вы вегетарианец, то поясните: Only vegetarian (онли веджетериан).
Очень разнообразна индийская кухня. В каждом штате или даже районе штата можно попробовать свойственные только этому месту блюда. Но во всех штатах есть один набор, который едят все путешествующие индусы (блюдо «тали»): рис, подливка из дала и чапати и разные другие ингридиенты. А так как специи присутствуют везде, то блюда, в общем-то, похожи по вкусу. Наиболее распространенными являются блюда типа карри, которые приготовляются; из овощей, мяса (обычно курицы или баранины) или рыбы, прожаренных в топленом или растительном масле с добавлением множества специй. Каждая хозяйка предпочитает свою особую смесь специй и растительных приправ, но, как правило, в эту смесь входят куркума, имбирь, чеснок, кориандр, семена аниса, корица, кардамон и гвоздика. К карри обычно подают рис, а также на севере Индии различного типа лепешки, известные под общим названием роти. Простая пресная лепешка - это чапати. Лепешка, зажаренная в масле, - паратха; лепешка, испеченная в печи, - нан. Обычное блюдо на индийском столе - дал, густая чечевичная каша. Дал едят вместе с карри или сам по себе. Широко распространены маттар панир - -смесь из гороха с брынзой, приправленная специями, саг гошт - -баранина со шпинатом, алу дам - картофельное карри.
На севере Индии распространена тибетская кухня. Она не острая и мясная. Состоит из трех основных блюд: чоуман (макароны с овощами и мясом), момо (пельмени на пару) и тухпа (бараний суп с макаронами, овощами и мясом). Вы здесь также можете предупредить о вегетарианском питании. В ресторанах вегетарианские блюда указываются отдельно. Из северо-индийских блюд особенно славятся блюда тандури. Их готовят в тандуре - земляной печи в форме бочонка без крышки. Повара насаживают на вертел рыбу, птицу и мясо, обжаривают, а затем помешают в тандур. На внутреннюю поверхность тандура они налепляют хлебные лепешки (пресные тандури-роти и заквашенные кислым молоком наны) и вынимают их, когда они выпеклись, но не настолько подсохли, чтобы отставать от нагретой поверхности и падать на тлеющие угли.
На обширной Гангской равнине преобладают три кулинарных направления - муглаи, или могольское, индусское вегетарианское и индусское невегетарианское.
Могольская кухня имеет ярко выраженную мясную основу. Классический цыпленок по-могольски подается в густом соусе из кислоо молока, лука, арахиса и специй.
Кухня Бенгалии специализируется на кисло-сладких рыбных блюдах. Характерный пример - дохи мач, карри из пресноводной рыбы, кислого молока, изюма и специй.
Самая жгучая кухня Индии - на Юге, в Андхра-Прадеш. Здесь во все блюда добавляют острейший перец чили. Чили весьма популярен и в кухне шт.Тамилнад, хотя там его роль не так существенна. Тамилы традиционно едят на банановом листе, который тут же выбрасывают.
Наряду с горсткой риса, жидким топленым маслом и большой миской тушеных овощей на столе бывает много и другой еды. Например, маринованные фрукты или овощи (ачар), густой суп самбар с чечевицей и овощами, кислое молоко и неизменный пападам - тонкое, как бумажный лист, хрустящее солоноватое печенье из рисовой муки. Но самые известные тамильские блюда - это приготовленные на пару белые рисовые котлеты идли и золотистые сухие блины доса.
В Индии необходимо соблюдать правила питания в определенный сезон, есть и особенности каждого региона, а также существует своя специфика питания на высокогорье и побережье океана.
Помните: нельзя пить сырую воду в крупных городах и в жаркие сезоны, а также на юге! Используйте для питья и мытья фруктов на первое время только кипяченую воду и питьевую воду из бутылок, которые продаются везде на каждом шагу.
Летом, в муссоны постарайтесь не есть мясо и рыбу - это очень опасно для здоровья!!!
Если Вы приехали в Индию и решили перекусить в одном из многочисленных кафе, не удивляйтесь, если подаваемые блюда будут на один вкус. Такое количество специй, которое индусы кладут в пищу, делает ее одинаково острой и благоухающей. В первые дни пробовать такие блюда интересно. Несмотря на большое количество воды, которым запиваешь две ложечки то ли фасоли, то ли гороха, или капусты, долгое время испытываешь жжение во всех местах, куда прошла или проходит «горючая» смесь. Специалисты утверждают, что специи предохраняют индусов от желудочных инфекций. Но такое их количество наводит на мысль о пристрастии, или вредной привычке. Кто-то не может жить без чая, кофе или сигарет, а житель Индостана – без специй и чили – красного перца.
В давние времена, на севере Индии, еда была совсем иной. Жители этих мест говорят, что такую страсть к жгучим смесям привезли южане. Немного семей продолжают соблюдать старые традиции приготовления пищи. В основном эта привилегия осталась в семьях брахманов. В доме моего друга Раджу, который проживает в одной из легендарных гималайских долин - Куллу, специалистом по традиционной еде считается хозяйка дома – госпожа Пал (Дропади Деви). Раджу часто приглашает своих друзей из России в свой дом, где его мама приоткрывает тайны приготовления пищевых добавок и раскрывает некоторые хитрости древней брахманской кухни.
Удивительна история этой женщины! Г-жа Пал живет в большом доме на берегу реки Биас, которая протекает рядом с небольшим городом Куллу. Сейчас ей восемьдесят лет и большую часть жизни она посвятила своему мужу – выдающемуся человеку долины Куллу – Сант Палу. Драупади Деви поздно вышла замуж и ее спокойная жизнь в девичестве превратилась в эпопею, полную приключений и событий. Индийские женщины всегда находятся рядом со своими мужьями. И г-жа Пал не являлась исключением. Она поддерживала своего мужа в борьбе за освобождение крестьян в 1947 году, ждала из тюрьмы, где в результате оказался борец за свободу, помогала ему в непростом процессе передачи земли в собственность крестьян. Нелегко приходилось ей и тогда, когда Сан Пал, будучи коммунистом, играл большую роль в образовании штата Химачал Прадеш на севере Индии. Все помыслы ее любимого человека были направлены на нужды простого населения долины Куллу и, будучи, брахманом, С.Пал соответствовал древней традиции – он служил своему народу честно. Потому, семья жила очень скромно! В шестидесятых годах двадцатого века они могли бы сделать себе солидный капитал, когда г-н Пал убедил жителей долины заняться производством яблочного сока. Он же разработал концепцию производства. Это занятие не стало источником дохода семьи, но дало возможность многим зарабатывать и достойно жить. Яблочный сок долины Куллу славится и за пределами штата Химачал Прадеш.
Они любили друг друга и шли рядом всегда и везде. Сант Пал ушел из жизни совсем недавно и теперь, эта красивая женщина часто сидит на веранде дома и смотрит на сад, где растут уникальные растения, которые выращивал ее муж. Надо отметить, что мужчины в семьях брахманов славятся кулинарными талантами. Они – вегетарианцы. Именно мужчины готовят еду на свадьбах. Госпожа Дропади Пал многие рецепты узнала от мужа. Она не только сохраняет их и придерживается традиции чисто гималайской кухни, но и пополняет ее аюрведическими новшествами в зависимости от временных недомоганий членов семьи, а также считает, что распорядок дня и сбалансированное меню очень важны для здоровья.
Утром, перед завтраком, хозяйка дома рекомендует выпить стакан свежевыжатого сока из кабачка. Можно его чередовать с яблочным соком. Госпожа Дропади раздает каждому члену семьи по листочку тулси – священного базилика, который растет в саду, три зернышка свежего миндаля, изюм и горошину черного перца. Затем все члены семьи по очереди принимают душ. Когда процедуры заканчиваются, все приступают к завтраку. Подается кашка, которая входит в аюрведическую систему здорового питания. Пакеты с такой кашей продаются в любом магазине. Она восстанавливает нормальный вес. После каши приносят простоквашу и лепешку из кабачка. Лепешки чередуют. Их пекут из гороховой муки (бессан) с добавлением также капусты, или моркови, иногда яблок. В тесто кладут изюм и зерна дикого граната.
На обед мужчины, как правило, приходят домой, или берут с собой еду, приготовленную дома. В семье Палов обед может быть таким:
Суп из чечевицы - летом, зимой - из корней фембры;
Рис подается с простоквашей. Рядом обязательно должна находиться черная соль;
Сабжи – любые тушеные овощи;
Чапати из атты (мука грубого помола);
Аччар (специально приготовленные овощи или фрукты) – добавка к блюдам.
На полдник индусы северной Индии подают фрукты. Рядом стоит все та же черная соль. Ею посыпают кусочки любых фруктов.
Наступает время ужина. Перед ужином, ближе к вечеру, часов в шесть, г-жа Пал медитирует. Это очень важно для здоровья. Именно в это время организму нужна либо концентрация, либо расслабление. Это зависит от работы и обстоятельств. Она считает, что женщины, которые находятся дома и занимаются домашним хозяйством, обязательно должны заниматься медитацией вечером.
На ужин подается рисовая каша и бутуры – пирожки, начиненные соей. После любого принятия пищи, тарелки быстро убираются и моются руки. Индусы, в основном едят руками не только дома, но и в многочисленных кафе. Это связано с климатом. На вилках или ложках могут оставаться бактерии, а руки всегда чистые, если, конечно они моются перед едой. В любом кафе Вы всегда найдете кран с водой и кусок мыла.
Я спросила у г-жи Дропади, как влияет такой набор продуктов на наш организм. И она пояснила употребление в пищу некоторых добавок.
Сок кабачков употребляют против кислоты в желудке, понижает давление, регулирует пищеварение, снабжает организм кальцием.
Тулси (базилик) – антибактериальное средство.
Черный перец также регулирует кислотность.
Миндаль придает силы и уменьшает холестерин. Очень хорошо действует на зрение.
Изюм выступает связующим звеном.
Рисовая каша рекомендуется в сезон дождей. Очень успокаивает желудок.
Соя – размоченные и протертые бобы сои с добавление специй. Соя полезна для женщин после сорока лет. Поддерживает гормональный фон.
Существует много видов муки на севере Индии. Самая вредная мука – меда. Это - белая мука из твердых сортов пшеницы. Она очень популярна в Европе, Америке и России. Атта - мука грубого помола считается полезным продуктом и из нее делаются все лепешки. Бессан – гороховая мука употребляется часто для смешенных с овощами лепешек и считается очень полезной. Северные индусы употребляют еще и муку из гречки. Она выращивается в высокогорных долинах Лахула, где довольно прохладно.
Черная соль (Кала Намак) — разновидность каменной соли. На самом деле она, скорее, красноватая – за счет содержания в ней железа. Также в черной соли присутствуют другие необходимые организму микроэлементы – сера, калий, кальций, магний. А вот содержания натрия в ней снижено, поэтому такая соль не очень соленая и практически не задерживает в организме. Согласно аюрведе, черная соль содержит элементы воды и огня – это способствует ясности мысли и нормальной работе пищеварительной системы.
Зерна дикого граната (анардана). Растение в изобилии произрастает у подножия Гималайских гор. Плоды граната увеличивают количество мочи, нормализуют отделение желчи. Когда-то их использовали даже для повышения полового возбуждения.
Чечевица - полезная бобовая культура. Используется северными индусами повсеместно. Часто блюдо из чечевицы называют – дал. Содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом и практически не содержит жир. Растворимая клетчатка улучшает пищеварение и отодвигает перспективу рака прямой кишки. Чечевичная каша стимулирует обмен веществ, повышает иммунитет и нормализует работу мочеполовой системы.
Пища должна быть в первую очередь полезна во всех отношениях. Это своего рода лекарство, которое предотвращает или лечит многие заболевания. Это закон, пришедший из древности, и каждому сезону соответствует то или иное блюдо. Так в сезон дождей нельзя есть орехи, а манго можно вкусить только после плотного обеда. Мясо и рыбу брахманы не едят. Но для всех остальных есть правило, что в те месяцы, где нет буквы «р» – май, июнь, июль, август – потреблять эти продукты опасно для желудка. Эти месяцы совпадают с двумя сезонами – жарой и муссонами. У северных индусов холодильники до сих пор большая редкость.
Они привыкли готовить еду из свежих продуктов. А мясо и рыба быстро портятся в таких «теплых» условиях. В муссоны любую приготовленную пищу можно хранить лишь несколько часов. В жару сырую воду пить категорически запрещается, т.к. существует опасность подхватить распространенную по всей Индии амебу. Поэтому в семьях брахманов почти каждый день готовят гхир – смесь молока, сахара и риса. Это блюдо помогает при желудочных недомоганиях. Райта – другой вид пищи, который охраняет от кишечной «заразы». Она готовится так. Горчичные зерна растираются и смешиваются с кислым молоком, затем добавляется соль и перец. Эта смесь принимается каждый день в качестве профилактики. Именно в сезон дождей северные индусы не скупятся на специи, которые имеют антибактериальные свойства. В теплое и жаркое время годы жители долины Куллу не едят топленое и сливочное масло.
Наступает осень и зима. На севере Индии довольно прохладно, на высотах от двух тысяч метров выпадает снег. В этот холодный сезон гималайские жители поглощают в большом количестве масло и орехи. Особенно популярна китчери – смесь риса, черного гороха и бобов с добавкой топленого масла. Это дает много сил и укрепляет организм в борьбе с холодом. Немногие уже готовят суп из корней фембра. Это растение нужно собирать на высоте более трех тысяч метров. Специалисты утверждают, что, съев суп из фембры, можно не есть целую неделю. Для сезона холодов в долине Куллу запасаются гуром. Это - выпаренный из тростникового сока сахар коричневого цвета, который помогает сохранить тепло и очищает кровь.
Некоторые рецепты от брахманов гималайской долины Куллу, с которыми поделилась госпожа Пал. Она утверждала, что мы «без труда» можем все это приготовить у себя дома, в России.
Манговый суп
Улучшает кровообращение;
Способствует увеличению молока у кормящих женщин;
Увеличивает сексуальное влечение.
Способ приготовления:
1 кг кислого манго
2 головки репчатого лука средних размеров
10 долек чеснока
10 горошин черного перца
½ ложки джира (семена растения)
½ ложки сахара
¼ ложки чат-масалы (специальной специи)
Очистить манго и освободить его от косточки, размолоть в миксере и отставить в сторону в стеклянной посуде.
Растереть одну головку репчатого лука и 5 долек чеснока.
Остальной лук и чеснок пережарить в масле, добавить джир, соль, сахар и тушить в течение 5 минут.
В эту смесь вылить манговую смесь и варить 10 минут.
Добавить черный перец и растертую смесь из лука и чеснока.
Подавать горячим.
Примечание. Специи и джиру можно купить в одном из индийских магазинов специй.
Халва (рецепт махантов*)
Употребляется, как священная еда лишь, после того как Вы очистились, стоя у огня рядом со священником. Благословение богов.
Способ приготовления
1 кг муки атты (грубый помол пшеничных зерен)
1 кг гура (коричневый сахар из тростника)
½ кг гхи – топленого масла
1 литр воды
миндаль, изюм, фисташки, абрикосы по вкусу.
Положить гур в теплую воду и довести до кипения. Процедить.
Поджарить атту в гхи до красноватого цвета.
В атту вылить раствор гура с водой и перемешать до однородной массы.
Добавить сухофрукты и орехи по вкусу и все опять перемешать.
*маханты относятся к варне брахманов. Когда-то они сопровождали царей в военных походах.
Напиток из цветов Родо (гималайские рододендроны)
Приближает самочувствие к божественной гармонии.
Когда-то вкушался только раджами долины Куллу. Приготавливался только брахманами.
Способ приготовления:
1 кг цветов Родо
1 кг сахара
1 ложка набора специй для чая.
Собрать цветы Родо. Цветы большие, малинового цвета. Легко собираются, если дерево не очень высокое.
Засыпать сахарным песком и дать настояться.
Через неделю цветы дадут сок. Добавить специи для чая.
Можно пить через 2 дня охлажденным. Рекомендуется разбавлять водой.
Цветы Родо можно вырастить у себя дома.
Каждый путешественник, пребывающий в Азии, обязательно посетит фруктовый базар. В Индии большинство фруктов – сезонные. Поэтому тот, кто приезжает на Индостан зимой, не попробует манго - древнейший тропический плод. Это растение культивируют здесь уже более 8 тысяч лет и описано более 1500 видов индийского манго. За этим царским фруктом нужно ехать весной и летом. А вот иностранка – гуава появляется в центральной части Индии зимой. Она прибыла сюда из Латинской Америки в 16 веке и прекрасно себя чувствует на субконтиненте. Традиционные яблоки, груши, сливы, абрикосы, хурма – фрукты лета и осени, а цитрусовые продаются по всей Индии зимой.
Но есть фрукты, которые лежат на прилавках круглый год. Это – бананы и папайя. Они поставляются из южной части Индии без перерыва.
Папайя растет на дынном дереве. Эта экзотическая «дыня» считается фруктом 21 века. Впервые европейцы обнаружили фрукт на Антильских островах, поэтому он и вошел в историю под своим «карибским» именем. В папайе содержится множество витаминов – чуть ли не весь список, от А до Е. Масштабы выращивания папайи очень велики благодаря его универсальности. Папайя содержит фермент, который способствует расщеплению белков. Его действие подобно действию ферментов, вырабатывающихся организмом человека. А недавно папайя произвела еще одну сенсацию в медицинском мире: индийские ученые обнаружили, что в коре дынного дерева содержится вещество, в 250 раз более эффективно подавляющее рост раковых клеток, чем самые современные лекарства. Возможно, что в результате проводимых исследований (кора никогда прежде не использовалась в медицине) именно папайя даст миру действенное средство от страшной болезни. Кроме того, папайя обладает также антибактериальным, желчегонным, жаропонижающим и слабительным действием.
Спелая папайя используется как фрукт, ее едят на десерт, слегка полив соком лимона или лайма, недозрелая – как овощ, используется в качестве компонента овощных салатов и гарниров. А высушенные и размолотые зерна папайи добавляют в соусы и винегреты в качестве специи. Плоды папайи едят в свежем, замороженном, засахаренном или соленом виде, из них изготавливают соки, нектары, джем, мармелад, мороженое.
Автор: Марина Филиппова,
историк, путешественник, журналист, директор авторских программ ИТЦ «Кайлаш» http://kailash.ru/c001/1.html
Хранительница древних рецептов. Северная Индия
Сбалансированное меню госпожи Пал
Некоторые секреты и рецепты гималайской кухни. Север Индии
Немного о фруктах – для души и здоровья
Общие рекомендации. Юг-север
Если Вы собрались путешествовать по Индии, надо знать специфику традиционной кухни разных регионов. Несмотря на то, что здесь хорошо развита сеть ресторанов с европейской кухней и система Фаст Фудов (Fast Food), особенно это касается северной части страны, больших административных (Дели, Колката, Ченнаи, Мадрас, Мумбаи), а также туристических центров, нужно аккуратно подходить к вопросу питания. В первые дни пребывания не заказывайте экзотических индийских и китайских блюд. Они очень острые. Закажите европейский обед. Скажите: без специй (No spice - ноу спайс). Наряду с европейской, в Индии представлена китайская, и японская, и арабская кухня. Есть рестораны при отелях. Мы советуем вам выбирать рестораны с кондиционером и хорошим интерьером. Такие рестораны не намного дороже, но еда более качественная и разнообразная. Но везде – и на севере, и на юге можно «угодить» в эпицентр пожара индийский блюд. Дело в том, что почти во все блюда индусы добавляют чили и специи. Но уровень "жгучести" в разных штатах не одинаков. Даже распространенный на севере чай масала (чай с молоком, приправленный специями) на вкус острый, т.к. туда добавляется немного черного перца. Поэтому н забывайте сказать – ноу спайс! Если Вы вегетарианец, то поясните: Only vegetarian (онли веджетериан).
Очень разнообразна индийская кухня. В каждом штате или даже районе штата можно попробовать свойственные только этому месту блюда. Но во всех штатах есть один набор, который едят все путешествующие индусы (блюдо «тали»): рис, подливка из дала и чапати и разные другие ингридиенты. А так как специи присутствуют везде, то блюда, в общем-то, похожи по вкусу. Наиболее распространенными являются блюда типа карри, которые приготовляются; из овощей, мяса (обычно курицы или баранины) или рыбы, прожаренных в топленом или растительном масле с добавлением множества специй. Каждая хозяйка предпочитает свою особую смесь специй и растительных приправ, но, как правило, в эту смесь входят куркума, имбирь, чеснок, кориандр, семена аниса, корица, кардамон и гвоздика. К карри обычно подают рис, а также на севере Индии различного типа лепешки, известные под общим названием роти. Простая пресная лепешка - это чапати. Лепешка, зажаренная в масле, - паратха; лепешка, испеченная в печи, - нан. Обычное блюдо на индийском столе - дал, густая чечевичная каша. Дал едят вместе с карри или сам по себе. Широко распространены маттар панир - -смесь из гороха с брынзой, приправленная специями, саг гошт - -баранина со шпинатом, алу дам - картофельное карри.
На севере Индии распространена тибетская кухня. Она не острая и мясная. Состоит из трех основных блюд: чоуман (макароны с овощами и мясом), момо (пельмени на пару) и тухпа (бараний суп с макаронами, овощами и мясом). Вы здесь также можете предупредить о вегетарианском питании. В ресторанах вегетарианские блюда указываются отдельно. Из северо-индийских блюд особенно славятся блюда тандури. Их готовят в тандуре - земляной печи в форме бочонка без крышки. Повара насаживают на вертел рыбу, птицу и мясо, обжаривают, а затем помешают в тандур. На внутреннюю поверхность тандура они налепляют хлебные лепешки (пресные тандури-роти и заквашенные кислым молоком наны) и вынимают их, когда они выпеклись, но не настолько подсохли, чтобы отставать от нагретой поверхности и падать на тлеющие угли.На обширной Гангской равнине преобладают три кулинарных направления - муглаи, или могольское, индусское вегетарианское и индусское невегетарианское.
Могольская кухня имеет ярко выраженную мясную основу. Классический цыпленок по-могольски подается в густом соусе из кислоо молока, лука, арахиса и специй.
Кухня Бенгалии специализируется на кисло-сладких рыбных блюдах. Характерный пример - дохи мач, карри из пресноводной рыбы, кислого молока, изюма и специй.
Самая жгучая кухня Индии - на Юге, в Андхра-Прадеш. Здесь во все блюда добавляют острейший перец чили. Чили весьма популярен и в кухне шт.Тамилнад, хотя там его роль не так существенна. Тамилы традиционно едят на банановом листе, который тут же выбрасывают.
Наряду с горсткой риса, жидким топленым маслом и большой миской тушеных овощей на столе бывает много и другой еды. Например, маринованные фрукты или овощи (ачар), густой суп самбар с чечевицей и овощами, кислое молоко и неизменный пападам - тонкое, как бумажный лист, хрустящее солоноватое печенье из рисовой муки. Но самые известные тамильские блюда - это приготовленные на пару белые рисовые котлеты идли и золотистые сухие блины доса.
В Индии необходимо соблюдать правила питания в определенный сезон, есть и особенности каждого региона, а также существует своя специфика питания на высокогорье и побережье океана.
Помните: нельзя пить сырую воду в крупных городах и в жаркие сезоны, а также на юге! Используйте для питья и мытья фруктов на первое время только кипяченую воду и питьевую воду из бутылок, которые продаются везде на каждом шагу.
Летом, в муссоны постарайтесь не есть мясо и рыбу - это очень опасно для здоровья!!!
Хранительница древних рецептов. Северная Индия
Если Вы приехали в Индию и решили перекусить в одном из многочисленных кафе, не удивляйтесь, если подаваемые блюда будут на один вкус. Такое количество специй, которое индусы кладут в пищу, делает ее одинаково острой и благоухающей. В первые дни пробовать такие блюда интересно. Несмотря на большое количество воды, которым запиваешь две ложечки то ли фасоли, то ли гороха, или капусты, долгое время испытываешь жжение во всех местах, куда прошла или проходит «горючая» смесь. Специалисты утверждают, что специи предохраняют индусов от желудочных инфекций. Но такое их количество наводит на мысль о пристрастии, или вредной привычке. Кто-то не может жить без чая, кофе или сигарет, а житель Индостана – без специй и чили – красного перца.В давние времена, на севере Индии, еда была совсем иной. Жители этих мест говорят, что такую страсть к жгучим смесям привезли южане. Немного семей продолжают соблюдать старые традиции приготовления пищи. В основном эта привилегия осталась в семьях брахманов. В доме моего друга Раджу, который проживает в одной из легендарных гималайских долин - Куллу, специалистом по традиционной еде считается хозяйка дома – госпожа Пал (Дропади Деви). Раджу часто приглашает своих друзей из России в свой дом, где его мама приоткрывает тайны приготовления пищевых добавок и раскрывает некоторые хитрости древней брахманской кухни.
Удивительна история этой женщины! Г-жа Пал живет в большом доме на берегу реки Биас, которая протекает рядом с небольшим городом Куллу. Сейчас ей восемьдесят лет и большую часть жизни она посвятила своему мужу – выдающемуся человеку долины Куллу – Сант Палу. Драупади Деви поздно вышла замуж и ее спокойная жизнь в девичестве превратилась в эпопею, полную приключений и событий. Индийские женщины всегда находятся рядом со своими мужьями. И г-жа Пал не являлась исключением. Она поддерживала своего мужа в борьбе за освобождение крестьян в 1947 году, ждала из тюрьмы, где в результате оказался борец за свободу, помогала ему в непростом процессе передачи земли в собственность крестьян. Нелегко приходилось ей и тогда, когда Сан Пал, будучи коммунистом, играл большую роль в образовании штата Химачал Прадеш на севере Индии. Все помыслы ее любимого человека были направлены на нужды простого населения долины Куллу и, будучи, брахманом, С.Пал соответствовал древней традиции – он служил своему народу честно. Потому, семья жила очень скромно! В шестидесятых годах двадцатого века они могли бы сделать себе солидный капитал, когда г-н Пал убедил жителей долины заняться производством яблочного сока. Он же разработал концепцию производства. Это занятие не стало источником дохода семьи, но дало возможность многим зарабатывать и достойно жить. Яблочный сок долины Куллу славится и за пределами штата Химачал Прадеш.
Они любили друг друга и шли рядом всегда и везде. Сант Пал ушел из жизни совсем недавно и теперь, эта красивая женщина часто сидит на веранде дома и смотрит на сад, где растут уникальные растения, которые выращивал ее муж. Надо отметить, что мужчины в семьях брахманов славятся кулинарными талантами. Они – вегетарианцы. Именно мужчины готовят еду на свадьбах. Госпожа Дропади Пал многие рецепты узнала от мужа. Она не только сохраняет их и придерживается традиции чисто гималайской кухни, но и пополняет ее аюрведическими новшествами в зависимости от временных недомоганий членов семьи, а также считает, что распорядок дня и сбалансированное меню очень важны для здоровья.
Сбалансированное меню госпожи Пал
Утром, перед завтраком, хозяйка дома рекомендует выпить стакан свежевыжатого сока из кабачка. Можно его чередовать с яблочным соком. Госпожа Дропади раздает каждому члену семьи по листочку тулси – священного базилика, который растет в саду, три зернышка свежего миндаля, изюм и горошину черного перца. Затем все члены семьи по очереди принимают душ. Когда процедуры заканчиваются, все приступают к завтраку. Подается кашка, которая входит в аюрведическую систему здорового питания. Пакеты с такой кашей продаются в любом магазине. Она восстанавливает нормальный вес. После каши приносят простоквашу и лепешку из кабачка. Лепешки чередуют. Их пекут из гороховой муки (бессан) с добавлением также капусты, или моркови, иногда яблок. В тесто кладут изюм и зерна дикого граната.На обед мужчины, как правило, приходят домой, или берут с собой еду, приготовленную дома. В семье Палов обед может быть таким:
Суп из чечевицы - летом, зимой - из корней фембры;
Рис подается с простоквашей. Рядом обязательно должна находиться черная соль;
Сабжи – любые тушеные овощи;
Чапати из атты (мука грубого помола);
Аччар (специально приготовленные овощи или фрукты) – добавка к блюдам.
На полдник индусы северной Индии подают фрукты. Рядом стоит все та же черная соль. Ею посыпают кусочки любых фруктов.
Наступает время ужина. Перед ужином, ближе к вечеру, часов в шесть, г-жа Пал медитирует. Это очень важно для здоровья. Именно в это время организму нужна либо концентрация, либо расслабление. Это зависит от работы и обстоятельств. Она считает, что женщины, которые находятся дома и занимаются домашним хозяйством, обязательно должны заниматься медитацией вечером.
На ужин подается рисовая каша и бутуры – пирожки, начиненные соей. После любого принятия пищи, тарелки быстро убираются и моются руки. Индусы, в основном едят руками не только дома, но и в многочисленных кафе. Это связано с климатом. На вилках или ложках могут оставаться бактерии, а руки всегда чистые, если, конечно они моются перед едой. В любом кафе Вы всегда найдете кран с водой и кусок мыла.
Я спросила у г-жи Дропади, как влияет такой набор продуктов на наш организм. И она пояснила употребление в пищу некоторых добавок. Сок кабачков употребляют против кислоты в желудке, понижает давление, регулирует пищеварение, снабжает организм кальцием.
Тулси (базилик) – антибактериальное средство.
Черный перец также регулирует кислотность.
Миндаль придает силы и уменьшает холестерин. Очень хорошо действует на зрение.
Изюм выступает связующим звеном.
Рисовая каша рекомендуется в сезон дождей. Очень успокаивает желудок.
Соя – размоченные и протертые бобы сои с добавление специй. Соя полезна для женщин после сорока лет. Поддерживает гормональный фон.
Существует много видов муки на севере Индии. Самая вредная мука – меда. Это - белая мука из твердых сортов пшеницы. Она очень популярна в Европе, Америке и России. Атта - мука грубого помола считается полезным продуктом и из нее делаются все лепешки. Бессан – гороховая мука употребляется часто для смешенных с овощами лепешек и считается очень полезной. Северные индусы употребляют еще и муку из гречки. Она выращивается в высокогорных долинах Лахула, где довольно прохладно.
Черная соль (Кала Намак) — разновидность каменной соли. На самом деле она, скорее, красноватая – за счет содержания в ней железа. Также в черной соли присутствуют другие необходимые организму микроэлементы – сера, калий, кальций, магний. А вот содержания натрия в ней снижено, поэтому такая соль не очень соленая и практически не задерживает в организме. Согласно аюрведе, черная соль содержит элементы воды и огня – это способствует ясности мысли и нормальной работе пищеварительной системы.
Зерна дикого граната (анардана). Растение в изобилии произрастает у подножия Гималайских гор. Плоды граната увеличивают количество мочи, нормализуют отделение желчи. Когда-то их использовали даже для повышения полового возбуждения.
Чечевица - полезная бобовая культура. Используется северными индусами повсеместно. Часто блюдо из чечевицы называют – дал. Содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом и практически не содержит жир. Растворимая клетчатка улучшает пищеварение и отодвигает перспективу рака прямой кишки. Чечевичная каша стимулирует обмен веществ, повышает иммунитет и нормализует работу мочеполовой системы.
Некоторые секреты и рецепты гималайской кухни. Север Индии
Пища должна быть в первую очередь полезна во всех отношениях. Это своего рода лекарство, которое предотвращает или лечит многие заболевания. Это закон, пришедший из древности, и каждому сезону соответствует то или иное блюдо. Так в сезон дождей нельзя есть орехи, а манго можно вкусить только после плотного обеда. Мясо и рыбу брахманы не едят. Но для всех остальных есть правило, что в те месяцы, где нет буквы «р» – май, июнь, июль, август – потреблять эти продукты опасно для желудка. Эти месяцы совпадают с двумя сезонами – жарой и муссонами. У северных индусов холодильники до сих пор большая редкость.Они привыкли готовить еду из свежих продуктов. А мясо и рыба быстро портятся в таких «теплых» условиях. В муссоны любую приготовленную пищу можно хранить лишь несколько часов. В жару сырую воду пить категорически запрещается, т.к. существует опасность подхватить распространенную по всей Индии амебу. Поэтому в семьях брахманов почти каждый день готовят гхир – смесь молока, сахара и риса. Это блюдо помогает при желудочных недомоганиях. Райта – другой вид пищи, который охраняет от кишечной «заразы». Она готовится так. Горчичные зерна растираются и смешиваются с кислым молоком, затем добавляется соль и перец. Эта смесь принимается каждый день в качестве профилактики. Именно в сезон дождей северные индусы не скупятся на специи, которые имеют антибактериальные свойства. В теплое и жаркое время годы жители долины Куллу не едят топленое и сливочное масло.
Наступает осень и зима. На севере Индии довольно прохладно, на высотах от двух тысяч метров выпадает снег. В этот холодный сезон гималайские жители поглощают в большом количестве масло и орехи. Особенно популярна китчери – смесь риса, черного гороха и бобов с добавкой топленого масла. Это дает много сил и укрепляет организм в борьбе с холодом. Немногие уже готовят суп из корней фембра. Это растение нужно собирать на высоте более трех тысяч метров. Специалисты утверждают, что, съев суп из фембры, можно не есть целую неделю. Для сезона холодов в долине Куллу запасаются гуром. Это - выпаренный из тростникового сока сахар коричневого цвета, который помогает сохранить тепло и очищает кровь.
Некоторые рецепты от брахманов гималайской долины Куллу, с которыми поделилась госпожа Пал. Она утверждала, что мы «без труда» можем все это приготовить у себя дома, в России.
Манговый суп
Улучшает кровообращение;
Способствует увеличению молока у кормящих женщин;
Увеличивает сексуальное влечение.
Способ приготовления:
1 кг кислого манго
2 головки репчатого лука средних размеров
10 долек чеснока
10 горошин черного перца
½ ложки джира (семена растения)
½ ложки сахара
¼ ложки чат-масалы (специальной специи)
Очистить манго и освободить его от косточки, размолоть в миксере и отставить в сторону в стеклянной посуде.
Растереть одну головку репчатого лука и 5 долек чеснока.
Остальной лук и чеснок пережарить в масле, добавить джир, соль, сахар и тушить в течение 5 минут.
В эту смесь вылить манговую смесь и варить 10 минут.
Добавить черный перец и растертую смесь из лука и чеснока.
Подавать горячим.
Примечание. Специи и джиру можно купить в одном из индийских магазинов специй.
Халва (рецепт махантов*)
Употребляется, как священная еда лишь, после того как Вы очистились, стоя у огня рядом со священником. Благословение богов.
Способ приготовления
1 кг муки атты (грубый помол пшеничных зерен)
1 кг гура (коричневый сахар из тростника)
½ кг гхи – топленого масла
1 литр воды
миндаль, изюм, фисташки, абрикосы по вкусу.
Положить гур в теплую воду и довести до кипения. Процедить.
Поджарить атту в гхи до красноватого цвета.
В атту вылить раствор гура с водой и перемешать до однородной массы.
Добавить сухофрукты и орехи по вкусу и все опять перемешать.
*маханты относятся к варне брахманов. Когда-то они сопровождали царей в военных походах.
Напиток из цветов Родо (гималайские рододендроны)
Приближает самочувствие к божественной гармонии.
Когда-то вкушался только раджами долины Куллу. Приготавливался только брахманами.
Способ приготовления:
1 кг цветов Родо
1 кг сахара
1 ложка набора специй для чая.
Собрать цветы Родо. Цветы большие, малинового цвета. Легко собираются, если дерево не очень высокое.
Засыпать сахарным песком и дать настояться.
Через неделю цветы дадут сок. Добавить специи для чая.
Можно пить через 2 дня охлажденным. Рекомендуется разбавлять водой.
Цветы Родо можно вырастить у себя дома.
Немного о фруктах – для души и здоровья
Каждый путешественник, пребывающий в Азии, обязательно посетит фруктовый базар. В Индии большинство фруктов – сезонные. Поэтому тот, кто приезжает на Индостан зимой, не попробует манго - древнейший тропический плод. Это растение культивируют здесь уже более 8 тысяч лет и описано более 1500 видов индийского манго. За этим царским фруктом нужно ехать весной и летом. А вот иностранка – гуава появляется в центральной части Индии зимой. Она прибыла сюда из Латинской Америки в 16 веке и прекрасно себя чувствует на субконтиненте. Традиционные яблоки, груши, сливы, абрикосы, хурма – фрукты лета и осени, а цитрусовые продаются по всей Индии зимой.Но есть фрукты, которые лежат на прилавках круглый год. Это – бананы и папайя. Они поставляются из южной части Индии без перерыва.
Папайя растет на дынном дереве. Эта экзотическая «дыня» считается фруктом 21 века. Впервые европейцы обнаружили фрукт на Антильских островах, поэтому он и вошел в историю под своим «карибским» именем. В папайе содержится множество витаминов – чуть ли не весь список, от А до Е. Масштабы выращивания папайи очень велики благодаря его универсальности. Папайя содержит фермент, который способствует расщеплению белков. Его действие подобно действию ферментов, вырабатывающихся организмом человека. А недавно папайя произвела еще одну сенсацию в медицинском мире: индийские ученые обнаружили, что в коре дынного дерева содержится вещество, в 250 раз более эффективно подавляющее рост раковых клеток, чем самые современные лекарства. Возможно, что в результате проводимых исследований (кора никогда прежде не использовалась в медицине) именно папайя даст миру действенное средство от страшной болезни. Кроме того, папайя обладает также антибактериальным, желчегонным, жаропонижающим и слабительным действием.
Спелая папайя используется как фрукт, ее едят на десерт, слегка полив соком лимона или лайма, недозрелая – как овощ, используется в качестве компонента овощных салатов и гарниров. А высушенные и размолотые зерна папайи добавляют в соусы и винегреты в качестве специи. Плоды папайи едят в свежем, замороженном, засахаренном или соленом виде, из них изготавливают соки, нектары, джем, мармелад, мороженое.
Автор: Марина Филиппова,
историк, путешественник, журналист, директор авторских программ ИТЦ «Кайлаш» http://kailash.ru/c001/1.html
Комментариев нет:
Отправить комментарий